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八大菜系究竟誰為首

明清兩代，老北京餐飲業(yè)空前發(fā)達，但一直以魯菜為尊，所謂北京菜的味道，其實就是山東菜的味道，魯菜重做功、醬味足的特點，是衡量當時美食的標尺。

魯菜分福山菜（即膠東菜、煙臺菜）、歷下菜（即濟南菜）兩派，前者以爆、炸、扒、蒸著稱，尤其擅長烹制海鮮，后者以清、鮮、脆、嫩著稱，尤精清湯、奶湯調(diào)制。

北方海鮮難得，膠東地區(qū)所產(chǎn)歷代被視為珍品，福山廚藝因而廣為傳揚，至少在明代就有“烹飪之鄉(xiāng)”的說法，以后有“要想吃好飯，圍著福山人轉(zhuǎn)”之說，而清末民初時，更有人稱：“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球。”金受申在《老北京的生活》一書中，提到上世紀三四十年代，所謂“北京風味”，很少發(fā)端于北京，而是“大部以山東館為北京館”。據(jù)張有鴦稱：“在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、春之類，從掌柜到伙計，十之八九是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。”

山東多名廚，傳說秦始皇的御廚即福山人，但無實證，但漢代、唐代宮廷宴飲大量使用膠東產(chǎn)海鮮，在史書中則頗有記載。大運河自山東經(jīng)過，又有漫長的海岸線，食材豐富，且入京方便，加上古代廚師社會地位偏低，從業(yè)人員少，技藝難傳承，而福山廚師歷代出入宮廷，父業(yè)子承，相對穩(wěn)定。

除技藝好之外，山東人善經(jīng)商，民國時期夏仁虎在《舊京瑣記》中說：“北京工商業(yè)之實力，昔為山左人操之，蓋匯兌銀號、皮貨、干果諸鋪皆山西人，而綢緞、糧食、飯莊皆山東人。”清代震鈞《天咫偶聞》載：“按京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興、竹葉青之屬，肴品則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店，則山左人所設，所售則雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干扎之屬，而又各分清濁。”

老北京八大樓中，山東人的買賣占了6個，便宜坊、全聚德、同和居、正陽樓、天福號、東興樓等，皆為山東人所開，故當時所論及的三大菜系、四大菜系、八大菜系，皆推魯菜為首。

借魯菜地位，山東商人在京津影響舉足輕重，據(jù)1936年統(tǒng)計，在天津的山東商人達1675人，其中來自膠東的即有983人，開有33家飯館。1913年，山東人士蘇振芝創(chuàng)建的“登瀛樓”是當時天津最大飯館，設四個分號，員工總數(shù)400多。而在老北京，乾隆年間山東人便已建了3處會館，到清末期，至少有12處，足證其實力。

魯菜被接受，因它深深地契合于當時的文化環(huán)境，重視禮儀、程序、造型，講究沖淡平和，寧可損失滋味，而隨著這種文化被否定，人們對刺激感、新鮮感的追求壓倒了深層體會，魯菜的地位自然也發(fā)生了動搖。