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炒菜一定要熱鍋涼油，調料一定要爆香，這樣的菜肴炒出來的最香，我們做菜經常都是把鍋燒紅了給油的，菜既好看，又好吃。
炒青菜時爐灶火有到大就用多大火，這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太干，稍微點一小勺水就可以了，最后快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。
為什么炒肉片或者牛肉片時要上淀粉，因為淀粉可以防止肉里面的水份與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起來更嫩，更香。
肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點淀粉，然后快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和姜末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。
熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下，順便加點生姜，料酒，少量白酒，醋，最后湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。
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